Rehnüsschen in Pilzfarce gebraten mit Speck umhüllt

Zutaten für vier Personen:

400 g Rehrücken, ausgelöst und ausgeputzt; 60 g Rehfleisch ohne Haut und Sehnen; dünne Speckscheiben; 7 cl Schlagrahm; 100 g Steinpilze; Salz, Pfeffer aus der Mühle, Petersilie, Öl zum Anbraten.

Zubereitung:

Rehrückenfilet in vier Stücke teilen, leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen. Rehnüsschen beidseitig kurz anbraten, auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Rehabschnitte im Blitzschneider unter Zugabe von eiskaltem Schlagrahm zu feiner Farce verarbeiten, würzen und Petersilie dazu geben. Steinpilze reinigen, in feine Würfel schneiden, in Öl anbraten, würzen und kalt stellen, danach unter die Farce mengen. Spechscheiben mit einer Schicht Farce bestreichen, Nüsschen draufsetzen und einwickeln. In flacher Pfanne die Nüsschen von allen Seiten abraten, in das vorgeheizte Backrohr stellen, langsam weiterbraten. Die Sauce aus den Rehknochen erzeugen. Die Nüsschen halbieren, mit Sauce anrichten. Als Beilagenempfehlung Maroniknöderl, Blaukraut, gefüllte Preiselbirne.

Das Rezept stammt von Chefkoch Karl Ruschitzka aus dem Restaurant Sachs in Schliersee-Neuhaus, Telefon 08026 7238.