Fischbachau:

Metzgermeister Josef Leitner und seine Weißwurstseminare

Die Weißwurst gehört zu den weltbekannten Markenzeichen Bayerns.

Ein zünftiges Weißwurstfrühstück mit Brezen, Weißbier und süßem Senf gilt als eine bayerische Spezialität.

Weißwurst ist allerdings nicht gleich Weißwurst. Jeder Metzger macht sie etwas anders.

Metzgermeister Josef Leitner aus Hammer (Fischbachau) lässt sich von Feriengästen und Interessierten bei seinen Weißwurstseminaren über die Schulter schauen.

Dabei schlachtet Josef Leitner, was heute selten ist, noch selbst und zwar nur Tiere aus Bayern. Die Schweine kommen aus Niederbayern sowie Rind und Kalb aus der unmittelbaren Region.

Aus Schweine- und Kalbfleisch besteht die Weißwurst. Bei Metzger Leitner wird nur Fleisch vom Schweineschlegel und der Schweineschulter verwendet sowie Kalbfleisch zu einem Anteil von 25 Prozent.

 „Wichtig ist, dass mit frischer Petersiele gewürzt wird“, sagt Josef Leitner. Viele andere Gewürze und Zutaten verleihen der Weißwurst ihren Geschmack, wie Salz, Pfeffer, Zitrone, Zwiebel und Macis. Letzteres ist die Haut, mit der die Muskatnuss umhüllt ist.

Wer an Metzger Leitners Weißwurstseminar teilnimmt, kann beim Herstellungsvorgang vom Zerkleinern des Fleischs über die Herstellung des Wurstbräts bis zum Abfüllen in Därmen und dem Brühen der Würste zuschauen. Auch bei der Wahl des Darmes gibt es einiges zu bedenken. Feine Naturdärme vom Schwein bekommen hier den Vorzug. Auf gar keinen Fall darf die Weißwurst ausgezuzelt werden, sagt Josef Leitner augenzwinkernd.

Ist das rohe Wurstbrät in Därme abgefüllt, dann sieht die Wurst zunächst noch leicht rosa aus. Erst durch den Brühvorgang verfärbt sie sich weiß. Das Brühen dauert 20 Minuten bei 69 Grad. Auch hier ist Fingerspitzengefühl und exaktes Arbeiten angesagt, denn der Geschmack kann durch langes oder heißes Brühen beeinträchtigt werden. Anschließend wird die Weißwurst sofort in Eiswasser abgeschreckt.

Die brühfrischen Weißwürste werden den Teilnehmern am Ende des Seminars mit Brez’n, Weißwurstsenf und Weißbier serviert, und zwar am Nachmittag, weil die Weißwurstseminare von Josef Leitner meist am Nachmittag stattfinden.

Früher galt, dass die Weißwurst bis zum Zwölfuhr-Glockenschlag auf den Tisch muss.  „Das ist heute unsinnig“, meint Leitner. „Schließlich gibt es ganz andere Kühlmöglichkeiten als früher.“ Allerdings sei die Weißwurst in der Tat leicht verderbliche Ware, denn sie ist nicht geräuchert.

Ebenso wie für seine Weißwurst ist Metzgermeister Leitner für die Qualität seines Kalb- und Rindfleischs weithin bekannt. Kein Bratenstück, kein Filet, keine Lende gehe über seinen Ladentisch, ohne vorher drei Wochen gereift zu sein.

Seit 15 Jahren führt Josef Leitner gemeinsam mit seiner Ehefrau Marianne die Metzgerei in Fischbachau/Hammer unweit des Bahnhofes, Hagnbergstraße 4. Vier Angestellte beschäftigt er, drei Im Verkauf und einen in der Produktion.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag 7 bis 12.30 Uhr und 14.30 bis 18 Uhr, Freitag von 7 bis 18 Uhr und Samstag von 7 bis 12 Uhr. Telefon: 08028/9166. Termine für Weißwurstseminare im Veranstaltungskalender und Aktivprogramm