Die Käserin zu Geitau

Bayrischzell Hoch droben auf der Alm, auf 1.330 Metern Höhe, auf dem Fußweg von Geitau zur Aipelspitz, übt eine drahtige junge Frau, gerade mal 28 Jahre alt, umgeben von drei Kühen, ein paar Kätzchen und in Gesellschaft ihres Vaters Franz, ihr einsames Handwerk aus. Idylle pur, einen ganzen Sommer lang.


Rosi die Sennerin

Von Juni bis in den September lebt Rosemarie Mair – „ich bin die Rosi und schau aus wie eine Sennerin“ – inmitten ihrer Milchbakterien und Käselaibe. Ab und zu besucht sie ihr Freund Toni aus der Jachenau, zweimal die Woche geht’s mal kurz runter ins Tal. Den Rest der langen Sommermonate beschäftigt sich Rosi mit dem langen Blondhaar mit der Herstellung von wunderbar duftendem würzigem Käse.


Der Weg zur Käserin

Nicht etwa, dass sie einer Familientradition folgt. Rosi, gelernte Bäckerin, kam zum Käsen wie die Jungfrau zum Kind. Die Hütte auf der Alm, schon lange von der Familie gepachtet, wurde von der Miesbacher Kreissparkasse übernommen und in eine Käserei umgewandelt. Die umtriebige Rosi – inspiriert von einem Freund der Familie, einem Käser – beschloss: „Das kann ich auch“, machte sich daran, das Käsen zu erlernen und produzierte in diesem Sommer, ihrem ersten auf der Alm, ihre ersten 150 Laibe Schnitt- und ganze vier Laibe Bergkäse. Zu kaufen gibt’s diese Unikate nach einer schweißtreibenden Wanderung ausschließlich in ihrer Käserei.


Die Arbeit und der Käse

Um sechs Uhr morgens beginnt der Arbeitstag der Geitauer Käserin. Erstmal werden die Kühe gemolken, die Milch wird im Käsekessel, einem 1,20 Meter hohen Edelstahlgefäß, gesammelt. Wenn sie 80 bis 100 Liter Milch zusammengekommen sind, werden sie erst auf 65 Grad erhitzt – um die Kolibakterien abzutöten – danach auf 32 Grad abgekühlt und mit Milchsäurebakterien versetzt. „Diese machen die Säuerung und die Würze des Käses aus.“

Nach etwa einer Stunde wird der Masse das „Lab“ zugesetzt, das aus Kälbermägen gewonnen wird und aussieht wie Gelee. Es bildet sich eine Gallerte, die mit der Käseharfe erst in grobe, danach in erbsengroße Stücke geschnitten wird und den so genannten Vorkäse ergibt, der bei einer konstanten Temperatur von rund 32 Grad gerührt werden muss bis sich die Masse, das „Bruchkorn“, verfestigt und aussieht wie Hüttenkäse.

Dies Masse wird in Käseformen gefüllt – und jetzt kommt der Moment, in dem die Löcher im Käse ins Spiel kommen: Durch Eigendruck presst sich der Käse selbst zusammen, da er nicht fest gepresst wird bilden sich kleine Luftblasen, die Löcher im Käse. Jetzt muss er nur noch gewendet werden, ganze fünf Mal, ehe er weiter ins Salzbad kommt, einem Bottich in dem die runden Käselaibe schwimmen um ihre Kruste zu entwickeln. Dann geht’s weiter in den Reiferaum. Hier muss der Käse lagern, um seinen eigenen Reifegrad zu entwickeln, und wird während dieser Zeit immer wieder mit einer speziellen Lösung „geschmiert“, die Farbe und Geschmack gibt.


Die richtige Reife

Täglich muss die Käserin ihre Laibe wenden, zweimal die Woche müssen sie geschmiert werden. Nach etwa vier Wochen hält sie dann einen Laib milden Schnittkäse in Händen. Je länger der Käse reift, umso würziger wird dieser. Der von Rosi produzierte Schnittkäse reift etwa drei Monate, ihre vier Bergkäselaibe brauchen etwa sechs Monate, um den raßen Geschmack zu entwickeln, der diese Käsesorte ausmacht.

Einen intensiven Geruch habe es schon in der Käserei, lächelt Rosi verschmitzt. „Um nicht zu sagen: Es stinkt. Im Sommer gab es Zeiten, da konnte ich keinen Käse mehr essen. Mittlerweile schmeckt er mir wieder, sogar mein eigener!“